مىكنند . لبنيات . يعنى ماست ( ياگورت - يقورت ) ، كشك ، قراقوروت « 11 » چه به عنوان غذائى مستقل و چه همراه با غذائى ديگر مصرف بسيار دارد . خامه را تبخير مىكنند و به شكل شيرينيهائى مانند بشقاب درمىآورند ( قيماق ) كه نزد چادرنشينان محبوبيت بسيار دارد . انواع و اقسام پنير نيز در تغذيه سهم مهمى دارد ؛ هرگاه اشتهاى ايرانى زياد نباشد نان و پنير را به هر غذاى ديگر ترجيح مىدهد . من خود شاهد بودم كه چگونه شاه در چنين وضعى تمام غذاهاى حاضر را تحقير كرد و به نان و پنيرى ساخت و ضمن خوردن پشت سر هم مىگفت : « عجب پنيرى است . » صاحب‌منصبان و حتى وزرا هنگامى كه ساعتها در انتظار بار يافتن در باغ سلطنتى انتظار مىكشند به جاى صبحانهء خود نان و پنير و سبزى مىخورند . نوكرها اين نان و پنير را از نزديكترين دكان مىخرند و در دستمال جيب خود پيچيده براى آنها مىآورند . مواد ترش . در تغذيه ايرانيان سهم عمده‌اى دارد . ايرانيها كه از جوانى به آن عادت كرده‌اند ظاهرا بدون آن نمىتوانند غذاى خود را هضم كنند . مواد ترش را چه پخته و چه خام به مقدارى باور نكردنى مىخورند . در عوض به هنگام گرفتار شدن به امراض مجارى تنفسى و همچنين نوبه به دقت تمام از خوردن ترشى اجتناب مىكنند و حتى آن را داراى خطر مرگ مىپندارند . بسيارى از ميوه‌هاى نارسيده از اين قبيلند مثلا : گوجه ، سيب و غيره كه قدرى نمك روى آنها مىپاشند و مىخورند ، دوغ ، آب‌ليمو ، آب نارنج ، آب - غوره ، آب انار ، پاجوشهاى ترش ريواس ، جوهر ترشك ، ربهاى انار و ريواس ، تمر گجرات كه استفادهء غذائى فراوان دارد و از اينها گذشته ترشيهائى كه با سركهء انگور مرغوب تهيه مىشود و جنبهء صادراتى هم پيدا مىكند . براى تهيهء ترشى انواع و اقسام ميوه‌ها ، سبزيها ، كورهاى عالى ، موسير ، خيار ، بادنجان ، انگور ، شاخه‌هاى تازهء چتريها از قبيل گلپر ، جاوشير و بيواز را كه در كردستان مىرويد « 12 » به كار مىبرند . از اقسام شربتها نيز بايد ذكرى كرد . شربت عصاره‌اى ترش است كه آن را با قند مىآميزند و قوام مىآورند و به هنگام نوشيدن با آب يخ مخلوط مىكنند . اين مشروب طرف توجه ايرانيهاست . برحسب اجزاى گوناگونى كه به كار برده مىشود شربتهاى مختلف مىتوان ساخت از قبيل شربت سركه ، ريواس ، ليمو ، انار ، غوره ، به ، آلبالو ، تمر ، زرشك و غيره . سواى ترشيها ، شيرينى نيز مورد علاقهء خرد و كلان است ، در هر جشن و سرورى وجود شيرينى غير قابل اجتناب است ، هر هديه‌اى و هر چشم‌روشنيى

--> ( 11 ) . مصرف كشك و قراقوروت به عنوان غذائى مستقل عجيب به نظر مىآيد . - م . ( 12 ) . اين گياه چترى كه اغلب در كوه الوند و بهتر از همه در كردستان ، ناحيهء ساوجبلاغ پيدا مىشود از سبزيهاى بسيار طرف توجه است . تخمهاى آنكه به اندازهء لوبيا مىشود عطرى بسيار مطلوب و مطبوع مىپراكند . متأسفانه بذرى كه از اين گياه به باغ نباتات وين فرستادم جوانه نزد . يادداشت مترجم : معلوم نشد مراد از بيواز يا بيوز چه گياهى است .